Primitivo di Manduria: eccellenza pugliese

In: Territori e Vitigni

di Davide Spataro

La storia del Primitivo di Manduria inizia da lontano, quando prima i Fenici e successivamente gli antichi Greci solcavano le rotte del Mar Mediterraneo; probabilmente arrivò sulle coste pugliesi con le popolazioni balcaniche degli Illiri, che già lo coltivavano in quella che oggi è la Croazia.

C’è una certezza storica: nella seconda metà del ‘700 a Gioia del Colle Don Francesco Filippo Indelicati, primicerio ecclesiastico dedito anche alla vigna, si accorse che questa varietà a bacca nera aveva delle caratteristiche biologiche particolari, in quanto la sua maturazione avveniva molto in anticipo rispetto alle altre uve ed era pronta per la vendemmia già a fine agosto. Il termine “Primitivo” deriva proprio da questa sua precocità.

Manduria è la fortunata località in provincia di Taranto in cui si iniziò a coltivare quest’uva in maniera massiva e a produrne assiduamente vino fino a farne, negli ultimi decenni, un simbolo di eccellenza della penisola salentina.

La DOC Primitivo di Manduria è stata istituita nel 1974 e il suo disciplinare prevede che almeno l’85% del suo contenuto sia Primitivo mentre un 15% può derivare da uve a bacca nera non aromatiche. La sua distribuzione si estende ad altri paesi della provincia di Brindisi e Taranto.

Molte analogie sono state riscontrate con il californiano Zinfandel, che rappresenta più del 10% delle uve coltivate nello stato americano. Alcuni esperti dicono sia arrivato negli Stati Uniti a seguito delle massicce migrazioni italiane del XIX secolo, altri studi invece fanno risalire la paternità al vitigno croato Crljenak, da cui si dice che (anche) il Primitivo derivi. Se il tempo non ha fatto ancora chiarezza completa, quello che è evidente è che questa uva è molto apprezzata e regala risultati straordinari, motivo per cui la sua coltivazione oggi viene perseguita anche in Sudafrica e in Australia.

Il Primitivo di Manduria è un’uva dal forte carattere già alla vista: i suoi acini sono di colore nero intenso, di gusto dolce e succoso. Nel bicchiere il suo nettare appare rosso intenso, spesso con riflessi granati. Il profilo olfattivo è deciso: spezie, tabacco e frutta rossa molto matura sono i profumi più comuni. Al palato si presenta con corpo e vigore, le note fruttate sono persistenti e sfumano su sentori di cacao e vaniglia a seconda del grado di tostatura delle botti in cui è stato affinato.

Quest’ultimo aspetto è decisamente importante: essendo di per sé un vino dalla forte personalità, elegante ma al tempo stesso “muscoloso” nel corpo e nel tannino, è fondamentale che l’affinamento sia ben dosato e non aggressivo, altrimenti i risultati saranno dei vini robusti che rimandano alla frutta marmellata o ai sapori vanigliati che alla lunga possono risultare stucchevoli. Il Primitivo è invece un vino “nobile” che si presta molto bene all’invecchiamento che permette un’elegante evoluzione dai gusti e profumi primari fruttati, senza bisogno di forzature, in sentori più eterei e che rimandano ai profumi e sapori della macchia mediterranea.

Il Primitivo di Manduria è un vino che grazie alla sua ricchezza e alcolicità si abbina perfettamente a piatti di carne alla griglia, arrosti, stufati e cacciagione. La cucina locale offre inoltre ricche e saporite zuppe o primi piatti con ragù con cui questo vino si sposa naturalmente. È ideale anche accompagnato a formaggi molto forti e stagionati, soprattutto a base di latte caprino e pecorino.

Esistono quattro diverse tipologie di Primitivo: oltre al secco che abbiamo già analizzato, si trova il Dolce naturale, il Liquoroso dolce naturale e il Liquoroso secco. Il Dolce Naturale è una “chicca” gastronomica del Salento che si accompagna alla tradizione dolciaria locale a base di mandorle, ai fichi secchi ripieni ed alle crostate di frutta senza sfigurare con il cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao.

Le ultime due versioni liquorose sono meno note ma altrettanto interessanti: sono ottenute aggiungendo al vino acquavite o alcool, che gli conferiscono molto corpo e sostanza e, naturalmente, un elevato grado alcolico.

Il Primitivo di Manduria incarna molto bene lo spirito della sua terra d’origine, la Puglia: è infatti un vino che nasce vicino al mare in terreni argillosi e calcarei ricchi di salsedine; il suo carattere deciso, il suo stile e la sua vellutata piacevolezza ne fanno un’eccellenza nazionale che trova sicuramente un posto d’onore tra i pregiati rossi italiani.

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